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21.04.2022

Fluffige Malzbrötchen

Teig für 6 Brötchen à 90 g
Teigausbeute 175 (Auf 100g Mehl kommt 75g Wasser)

Sauerteig:
Weizenvollkornmehl - 50g
Wasser 40° C - 50g
Weizenanstellgut - 5g

Alle Zutaten mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück:
Roggenschrot - 37,5g
Wasser - 37,5g
Salz - 2,5g

Das Roggenschrot bei 180° für 10 min im Ofen rösten, anschließend mit Wasser und Salz vermischen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Wasser - 37,5g
Malzbier - 62,5g
Weizenmehl 1050 - 75g
Weizenmehl 550 - 75g
Roggenmehl 997 - 50g
Flüssigmalz - 7,5g
Sauerteig
Quellstück
Hefe - 1,25g
Salz - 2,5g

Alle Zutaten zunächst 3 min mischen und weitere 5 min kneten.
Stockgare: ca. 2 Stunden bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und bis auf eine Stärke von ca. 3 cm zu einem Rechteck flach drücken.
Anschließend mit der Teigkarte ca. 90 g Stücke abstechen und mit der Oberseite nach unten in ein bemehltes Leinentuch setzen.

Stückgare: ca. 1,5 Stunden

Den Ofen auf 250° C vorheizen
Die Brötchen auf ein Backpapier legen, evtl. noch mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen einschießen und bedampfen.
Nach 5 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° C zurückdrehen und weitere 10 min fertig backen.