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09.05.2022

Muttertagsbrot - die Weizen-Dinkelkruste

Teigeinwaage ca. 1.203 g für einen 1 kg Brotlaib.
Teigausbeute 170

Sauerteig 15%

Weizenmehl 550: 105 g
Wasser 40° C: 105 g
Lievito Madre TA 150 (fester Weizensauerteig) 10,5 g

Alle Zutaten gut vermischen und ca. 8-12 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Für mehr Milde den Sauertteig ca. 5-6 h bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 6 h in den Kühlschrank stellen.

Poolish 15%

Dinkel Vollkorn: 105 g
Wasser: 105 g
Hefe: 0,2 g

Alle Zutaten gut vermischen und ca. 8-12 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück

Semola (Hartweizenmehl): 52 g
Wasser: 104 g 

Semola mit dem Wasser verrühren und aufkochen bis eine breiartige Masse entsteht. Unter Rühren kurz weiter kochen lassen und anschließend mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit kein Kondenswasser entsteht. 
Das Kochstück ca. 8-12 h auskühlen lassen.

Optional: Quellstück

Walnusskerne: 80 g
Wasser: 25 g

Die Walnüsse grob hacken und mit heißem Wasser übergießen. Anschließend abdecken und ca. 12 h einweichen lassen. Falls nach dem Einweichen noch Wasser in der Schüssel steht, dieses vor dem Hinzufügen in den Hauptteig abgießen.

Autolyseteig

Weizen 1050: 259 g 
Dinkel 630: 172 g
Wasser: 172 g
gesamtes Poolish
gesamter Sauerteig

Mehle, Poolish, Sauerteig und Wasser gut vermischen und für 30 min stehen lassen.

Hauptteig
gesamter Autolyseteig
Kochstück
Salz: 13,8 g 

Optional: Walnüsse

Salz zum Autolyseteig hinzufügen und 5 min auf niedrigster Stufe vermischen, anschließend weitere ca. 8 min auf erster Stufe kneten.
Optional gegen Ende des Knetvorgangs die Walnüsse dazugeben und kurz auf niedrigster Stufe unterheben.