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11.10.2022

Die 3Kornkruste

Was bitte soll eine 3Kornkruste sein?
Ein Brot mit vollmundigem, ausgewogenem Geschmack aus drei verschiedenen Getreidesorten und zwei verschiedenen Sauerteigen! Interessant und ein wenig strange, aber funktioniert tatsächlich! Und zwar so:

Sauerteig Roggen:
Roggenmehl 1150 - 300 g
Wasser 45° C - 300 g
Roggenanstellgut - 60 g
Salz - 6 g

Alle Zutaten vermengen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteig Dinkel:
Dinkelmehl Vollkorn - 75 g
Wasser 45° C - 37,5 g
Dinkelanstellgut - 15 g

Alle Zutaten vermengen und ebenfalls 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyse:
Wasser 35° C - 135 g
Weizen 550 - 225 g
Dinkel 630 - 75 g
Weizenmehl Vollkorn - 45 g

Alle Zutaten vermischen und 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Dinkel-Sauerteig
Roggen-Sauerteig
Salz - 9,75 g

Alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe kneten, anschließend weitere 8 min auf Stufe 1 weiterkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig ca. 2 h bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 min dehnen und falten. Anschließend straff rund formen und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

Den Teigling weitere 8-10 Stunden bei 8° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um gut die Hälfte vergrößern.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C vorheizen. Das Brot mit Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen, der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden, in den Ofen einschießen und sofort bedampfen. Nach ca. 12 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° C reduzieren und weitere ca. 35 min weiterbacken.

Das Brot ist fertig, wenn man auf den Boden klopft und das Brot “hohl” klingt, bzw. die Kerntemperatur
94 - 96° C erreicht hat.